38元紅燒黃河大鯉魚：
懷府煙火里的傳承與堅守

2025/5/16 13:42:47    來源：新華社

　　

上圖 鮮嫩適口的紅燒黃河大鯉魚。

記者 陳東明 攝

　　走進“馬家大爺”后廚，灶臺上鐵鍋里的高湯咕嘟作響，一條條黃河大鯉魚被浸潤得金黃透亮，濃郁的香味彌散在空氣中，勾住了記者的目光，也喚起了濃濃的食欲——在“馬家大爺”，38元的紅燒黃河大鯉魚，正用最樸實的煙火氣，續寫著豫菜與懷府地方文化的千年傳奇。

　　小浪底的饋贈：一條魚的山水履歷

　　黃河流經小浪底，在峽谷與平原的交界處打了個旋兒，湍急的水流裹挾著黃土高原的泥沙，在庫區形成了獨特的生態系統。這里的鯉魚吃著河底的螺螄長大，金鱗在陽光下泛著琥珀色的光，尾鰭紅得像晚霞，魚身修長健碩，腹內少脂，是豫菜典籍里記載的“尾金鱗，骨酥肉嫩”的上品。

　　“小浪底的水帶著黃土的渾厚，養出的魚自帶三分土腥味，也多了五分曠野的鮮�！薄榜R家大爺”董事長王軍說。他們每天都挑選1.5公斤左右的鮮活鯉魚——這個重量的魚，既有足夠的肉質支撐慢燉后的豐腴，又不會因生長過久而失去了鮮嫩。先讓魚在清水池里靜養24個小時，吐盡泥沙，再用流動的清水反復沖洗，直到魚身泛出綢緞般的光澤。這道看似煩瑣的預處理，正是為了達到去腥而不傷本味、留鮮而更顯純粹的目的。

　　傳統技藝：用傳承熬煮懷府煙火

　　“魚身兩側各畫五刀，刀刃斜切入骨，卻不切斷肌理�！睆N師一邊操作，一邊介紹。這是采用了豫菜大師陳進長做魚“入味三法”的技藝之一�！拔恫荒苌w過魚鮮，高湯需吊足8個小時，且不可搶了主材的風頭�！痹钆_上，老母雞、豬骨、火腿在砂鍋里咕嘟了一整夜，湯色如琥珀，香氣卻清潤，正是懷府飲食“中和之美”的體現。

　　油溫六成熱，鯉魚裹著薄芡入鍋，金黃的酥皮迅速鎖住水分。滾油一遍遍澆在魚身上，直到魚眼凸出、魚鰭立起，這才倒入熬好的高湯。

　　“做這道菜不能急，火候不到出不來味兒�！苯涍^長時間的熬制，廚師揭開鍋蓋，用長筷輕輕撥動魚身，醬汁如琥珀色的綢緞裹住魚肉，魚骨早已被燉得酥軟�？曜蛹庖惶�，蒜瓣狀的魚肉便簌簌落下，鮮嫩適口。

　　38元匠心堅守：讓經典走進尋常巷陌

　　正午時分，“馬家大爺”座無虛席，很多人都點上一份紅燒黃河大鯉魚大快朵頤�！斑@魚肉怎么嫩得像豆腐，卻又不失嚼勁？”“味道鮮香厚重，跟別處的紅燒魚不一樣�！睆N師站在灶臺后擦汗，嘴角微微上揚——他知道，這道菜的秘訣藏在每一個細節里：小浪底活水魚、豫菜傳統刀工、吊了整夜的高湯、精準到分鐘的火候，還有那不肯將就的倔脾氣。

　　有人算過賬，市面上一條1.5公斤重的黃河大鯉魚，進價差不多也要30元，再加上高湯、調料、人工等費用，38元的售價幾乎不賺錢�！拔揖褪窍胱尷仙贍攤儍憾寄車L嘗正宗的紅燒黃河大鯉魚�！蓖踯娬f得樸實。過去鯉魚一般都是焦作當地逢年過節、酒店宴席里才有的一道菜，現在他讓這道曾經的“高堂菜”變成家常菜，讓每一個食客都可以嘗到老輩人傳下來的好味道。

　　鐵鍋里的余溫還在裊裊升騰，仿佛在訴說著一個關于味道、關于傳承、關于堅守的故事。38元的紅燒黃河大鯉魚，從來都不只是一道菜，它是黃河水哺育的生靈，是傳統技藝的凝結，是懷府人刻進骨子里的味覺密碼，更是尋常巷陌里永不褪色的煙火溫情。

（記者陳東明）

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